viernes, 30 de noviembre de 2007

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS




PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
ELABORACION DE YOGUR Y KUMIS


DEFINICIÓN
Las leches fermentadas son productos obtenidos por coagulación proteica a partir de la disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos (Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus – Yogurt) (Streptococcus lactis y Cremoris - Kumis) y en los cuales los microorganismos de los cultivos utilizados son viables, activos y abundantes en el producto final durante su periodo de validez.

OBJETIVOS
Conocer la tecnología de elaboración de productos fermentados.
Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de los productos lácteos fermentados.
Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Olla
Estufa
Termómetro
Licuadora industrial
Balanza
Filtro
Yogurtera

INSUMOS
Leche descremada

MATERIAS PRIMAS
Leche fresca
Azúcar
Cultivo Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus – Yogurt
Streptococcus lactis y Cremoris - Kumis

PROCEDIMIENTO
Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.
Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Estandarizar la leche en 14% p/p de sólidos totales, mediante la inclusión de leche en polvo descremada.

4. Adicionar el azúcar en un 9-10% del peso de la leche.

5. Precalentar el producto hasta 55°C – 60°C con agitación constante.

6. Homogenizar el producto (favorece la dilución de las materia primas sólidas en la leche, reduce el tamaño del glóbulo de grasa, mejora la viscosidad del producto fermentado e incrementa la estabilidad reduciendo la sinéresis.)

7. Realizar el tratamiento térmico a la leche a una temperatura de 85°C por 15 minutos (durante el tratamiento térmico se debe agitar vigorosamente la leche para evitar que la leche en polvo se sedimente y se ahume el producto).
Nota: cuando se trabaja con suero fresco la pasterización se realiza por separado, una vez terminado ese proceso se mezclan y continúa el proceso igual.

8. Ajustar la temperatura a las condiciones de inoculación
42 a 45°C para yogurt
30°C para kumis

9. Inocular el cultivo acidoláctico de acuerdo al tipo de fermentación y características del producto a obtener.

10. Incubar el producto a una temperatura constante para favorecer un desarrollo adecuado de la fermentación.
Tiempo: 6-8 horas yogurt
Tiempo: 6-8 horas kumis

11. Valorar el pH cada 30 minutos para identificar el avance de la fermentación.
12. Establecer la finalización de la fermentación de los microorganismos termófilos cuando se alcance el pH de 4,6 para el yogurt y en el caso de los microorganismos mesófilos al alcanzar un pH de 4,4 para el kumis

13. Proceder a realizar la refrigeración para suspender el progreso de la fermentación.

14. Una vez el producto se encuentra refrigerado batir el producto fermentado e incorporar salsa de frutas, colorante y saborizante de acuerdo a las características deseadas para el producto. La cantidad de fruta 20-30% del peso del yogurt.

Nota: para elaborar yogur aflanado, la leche se ponen a incubar de una vez en el empaque final, una vez terminada la incubación el producto no se bate, se adiciona la salsa de frutas encima. Se tapa y se refrigera

15. Dejar muestras del producto final a condiciones de refrigeración para valorar la postacidificación del producto y su vida útil.

FORMULACIÓN PARA YOGURT

Azúcar 9-10%
Cultivo 2%
Leche descremada (14% ST)
Salsa de frutas 20-30% del peso del yogurt
Fruta 50%
Azúcar 50%

FORMULACIÓN PARA KUMIS
Azúcar 9-10%
Cultivo 2%
Leche descremada 14% Sólidos Totales

FORMULACIÓN PARA YOGO – YOGO
Leche 50%
Suero 50%
Azúcar 9-10%
Cultivo 2%
Salsa de frutas 20-30% del peso del yogurt
Fruta 50%
Azúcar 50%


ACTIVIDAD A REALIZAR
1. Elaborar el diagrama de flujo del proceso.
2. Que reacciones suceden en la leche en los procesos de fermentación.
3. Cuales son los defectos que se presentan en el yogurt y a que se deben estos defectos.
4. cuales son los defectos que se presentan en el kumis y a que se deben estos defectos.
Este BLOGG se debe complementar con los aportes relacionados en el Wiki de TÍC's Centro Agropecuario que se vincula en el siguiente link: http://senaytics.wetpaint.com

1 comentario:

Félix Magé dijo...

Muy bien María ISabel, espero sigas usando las TICs como parte natural de tu quehacer pedagógico. Felicitaciones!!